Ana Rosa López Villegas*
Escribir una columna es
un desafío constante. Hay temas que simplemente fluyen como si de un río de caudal
seguro se trataran. Es como si las palabras buscaran un médium para ser escritas
y tomar vuelo por sí mismas. Hay otras temáticas que pueden hacer de un
artículo de opinión un trabajo arduo y convertir a quien escribe en un artesano
que se pasa horas elaborando con sus manos una pieza de tortuoso acabado. En
ambos casos, la decisión y la carga emotiva del columnista juegan un papel
determinante. Con esta confesión de por medio, me permití hoy retirar la mirada
de la tremenda realidad que vive Bolivia. Busqué la manera de alejar estas
letras de su encrucijada política y de su crítica situación sanitaria. Hoy
preferí zambullirme en las pupilas negras de Emiliana Condori, la reina de los
rellenos de papa de La Paz.
La conocida empresa
estadounidense de entretenimiento y distribución de contenidos audiovisuales (a
través de una plataforma en línea), Netflix, estrenó hace algunos días la serie
de documentales titulada Street food Latin America – comida callejera
latinoamericana. Según explican sus productores, “a diferencia de otros
programas de comida de viaje, éste no tiene un anfitrión o experto que esté ahí
para explicar o intervenir en la narración. Las verdaderas estrellas de esta
serie son los propios vendedores ambulantes y las historias que comparten. Por
ejemplo, en el primer episodio (que se centra en la Argentina), los vendedores
hablan de cómo los valores culturales como el fútbol y la familia influyen en
la comida y su preparación”. La serie ya está entre los 10 mejores programas de
televisión en la plataforma mencionada y como se resume en su presentación, es
una muestra de comidas tan conocidas como las tortillas hasta las bebidas más
especializadas como el mezcal.
Es así como la directora
de estas producciones audiovisuales, Tamara Rosenfeld, se ha preocupado por
mostrar en cada una de ellas un testimonio de vida vinculado a la pasión
culinaria de sus protagonistas. No se trata de chefs reconocidos internacionalmente
ni de propietarios de restaurantes famosos o portadores de las codiciadas
estrellas Michelin otorgadas a los
establecimientos gastronómicos que, de acuerdo con diferentes aspectos establecidos
por jueces especialistas, se destacan por la calidad y creatividad en la preparación
de sus platos. Estos sazonadores callejeros cuentan con algo mejor: la
preferencia incondicional de sus clientes y la lealtad a toda prueba de sus
antojos y paladares. No necesitan de costosas campañas publicitarias para
llegar a donde quieren. No andan con recetas bajo el brazo ni buscando los condimentos
más exóticos del mercado. Cocinan de sol a sol y de lunes a lunes, confían en
su sazón, en la destreza de sus manos, en la experiencia de éxito sus manjares
y en el olor de sus ingredientes. Su creatividad no se queda atrás y como emprendedores
o pequeños empresarios, se arriesgan con innovaciones que provienen de su
propio entorno y riqueza cultural, del gusto criollo y local de sus comensales.
Rosenfeld ha buscado en
el corazón de las grandes ciudades sudamericanas, tales como Buenos Aires, Salvador,
Lima, Oaxaca, Bogotá y La Paz en Bolivia, a los cocineros que venden sus
especialidades en la calle, ya sea en pequeños locales o en puestos móviles
como es el caso de Doña Emi, la casera de los rellenos de papa cuya fama y sabrosura
de sus creaciones culinarias le han permitido no solo hacer crecer su negocio,
sino también mantener a su familia. Como ella, muchas otras mujeres de pollera
ven valorado su esfuerzo diario en este reportaje audiovisual y recuperan algo
del reconocimiento que merecen y que todavía hoy es opacado por la
discriminación y por la falta de apoyo económico.
Las vivencias que los chefs
de la calle cuentan en cada documental reflejan las realidades que muchos de
sus compradores no ven a la hora de deleitarse con el manjar de su caserita
preferida y precisamente en ello radica la riqueza de estas historias. En el episodio
dedicado a Bolivia, a La Paz en particular, se dan a conocer los sitios más
concurridos por comensales consuetudinarios y en el lugar que es, por
excelencia, el paseo de sabores, de aromas de cocina y el más accesible para la
mayoría de la población: la calle. Las tucumanas, las salteñas, el api orureño
y sus pasteles, los buñuelos, las tucumanas de El Prado, el helado de canela,
la ranga-ranga, los riñoncitos, los sándwiches de chola, los anticuchos, los
rellenos de papa están en cada esquina y se consumen en distintos horarios a lo
largo del día y de la noche. En cada rincón hay un puesto de comida y una
poderosa razón que impide que las grandes franquicias internacionales de comida
se asienten en Bolivia. No es “cuento” que fueron las McDoñas de la
calle las que ocasionaron el fracaso de un gigante de la comida rápida en
nuestro país. Una franquicia multimillonaria que no fue capaz de destronar ni de
sustituir a los gustos de una tierra profundamente arraigada en su idiosincrasia
cultural plenamente representada en la preparación de sus alimentos nativos.
Nadie puede negar pues, que mujeres como Emiliana Condori y otras tantas que
están dispersas en todo el país son las guardianas del acervo culinario
nacional.
Y así, apenas una logra
zafarse del contexto actual, éste no pierde oportunidad de echar piquetazos con
sus púas de realidad. Hoy no sabemos con exactitud cuáles son los efectos de la
pandemia sobre la venta y consumo de la comida callejera en Bolivia, pero con fe
esperamos y decimos que también esta crisis pasará y la calle se convertirá nuevamente
en ese lugar vivo, lleno de colores y sabores que alimentan los estómagos y alegran
los corazones.
* Comunicadora social
Twitter: @mivozmipalabra
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