Entre ollas y sartenes

Hasta hace algunos años, la cocina -la física y la actividad en sí misma- representaban para mí un verdadero misterio, una galaxia extraviada y completamente fuera de mi alcance. No miento. Todavía recuerdo mi orgullo universitario cuando preparé por primera vez una sopa de sobre, hasta foto le saqué. Pero el tiempo pasa y a lo largo de los últimos años no sólo me atreví con la cocina, sino que comencé a perderle el miedo –pero no el respeto– a las recetas. Ahora, cuando se trata de preparar algo especial, asumo el desafío y allí estoy, entre ollas y sartenes como diría Alejandro Duarte, el chef boliviano que acompañó a la selección nacional de fútbol durante su participación en el Mundial USA 94 y que actualmente trabaja en Angelo's Restaurant en el centro de la incansable y exigente Manhattan, en el corazón de Nueva York. 

Soy fiel lectora de Cocina y algo más..., el blog que Alejandro alimenta desde el 2008 con mezclas originales y deliciosas de ingredientes diversos. No se trata de una simple bitácora de recetas, cada una viene sazonada con comentarios y anécdotas tan sabrosas como las exquisiteces culinarias que presenta. Vocación, perseverancia y trabajo, he allí los ingredientes cuya receta nos comparte Alejandro en la entrevista que le concedió a Mi voz, mi palabra.

MVMP: “Creo que nací en una cocina, porque la siento como mi hogar, donde vivo alegrías y tristezas... lugar de mis grandes satisfacciones, mi laboratorio, fuente de inspiración, en fin, es mi cocina y algo más...” Alejandro, esta es la frase que con la que te identificas en tu blog y quisiera partir de esa confesión para iniciar esta entrevista.

¿Cuál ha sido la mayor alegría y la peor tristeza que has vivido dentro de tu cocina? ¿Qué satisfacciones te ha brindado cocinar?  

Junto a los célebres bigotes del inolvidable Azkargorta

AD: La mayor alegría es saber que la gente disfruta de lo que hago; la peor tristeza es que mi gente no pueda disfrutar de lo que cocino (estoy 13 años fuera de casa). Mi satisfacción más grande es haber trabajado con la Selección Boliviana de Fútbol en su mejor época, llena de alegrías, sinsabores, tristezas, viajes interminables; haber participado en tres torneos de la Copa América (Uruguay 95, Bolivia 97 y Paraguay 99), el Mundial USA 94, las eliminatorias Francia 98, Copa Confederaciones México 99. Vivir las emociones desde adentro de la cancha, ser partícipe de un grupo humano importante representando al país es algo único.

MVMP: ¿Cómo te hiciste chef?

AD: Es un proceso que toma su tiempo, no por estudiar unos años uno es chef, es algo que se va logrando con la experiencia recogida a través del tiempo, es quemarse las pestañas, tomando decisiones que pueden cambiar el rumbo de la historia, formando un grupo humano capaz de responder hasta en las condiciones más difíciles; es disciplina, responsabilidad con uno mismo y los demás. Es trabajar con gente de diferentes culturas, educación, religión, etc., y llevarlos a todos por el camino con un mismo fin.

MVMP ¿Cómo fue tu trayectoria?

AD: Terminé de estudiar cocina en Buenos Aires y recibí mi título, fui a una entrevista de trabajo y a las 4 horas ya estaba trabajando y no he parado hasta ahora. He rechazado varias ofertas de trabajo en mis inicios porque las condiciones no eran las ideales.

MVMP: ¿Hubo alguien en tu vida que te haya impulsado a seguir este oficio?

El Piqueo de Alejandro

AD: Tal vez inconscientemente me lo estaban diciendo, pero recién tomé esa decisión a los 26 años, creo que si hubiese tomado la decisión de ser chef a los 17 años, otro sería el cuento. Pero en ese tiempo la cocina era sólo para la gente del interior que venía a La Paz en busca de un futuro mejor y en la cocina encontraban todo: casa, cama y comida. Era un oficio muy discriminado y los sueldos miserables; los miraban como a empleados domésticos, pero gracias a Dios todo eso ha ido cambiando con el tiempo. La primera vez que busqué trabajo como profesional a mi retorno de Buenos Aires, fue en restaurante en la zona Sur, famoso por el área de heladería. Cuando fui a la entrevista pregunté por el administrador y me preguntaron si yo era el arquitecto que iba a hacer las reformas en la cocina. Les respondí que iba a trabajar en la cocina. Cuando se enteraron que era “cocinero” me dijeron: “¡Ay! ¡Cómo pues! ¿Qué te pasó?" Pero no hice caso a nadie y seguí con lo mío hasta que fui demostrando poco a poco quien era, fui ganando admiración, respeto e incluso algunos enemigos.

MVMP: Alejandro, ¿qué sientes cuando cocinas?

AD: Es una sensación de placer, siento que si haces algo con amor todo te saldrá sabroso; si lo haces triste, el sabor de tu comida va a tener esa tristeza. Conclusión: transmitimos lo que sentimos.

MVMP: ¿Qué es lo que más te inspira al momento de mezclar ingredientes? ¿En qué piensas?

AD: Si tengo todos los ingredientes a mano… momento feliz, me pongo manos a la obra. Pienso en satisfacer al familiar, amigo, cliente.

MVMP: ¿Hay algún platillo o especialidad que odies cocinar?

AD: No lo hay. Eso sí, no tengo relaciones con la panza, es un trauma de mi pasado, pero si tengo que cocinarla, lo hago. Mi trabajo no me permite tener discriminaciones: “todo lo que corre y vuela a la cazuela” (Martin Fierro).

MVMP: ¿Qué es lo que no puede faltar jamás en tu cocina?

AD: Música, eso sí, suave. Dicen que la música amansa a las fieras y da ganas de hacer bien las cosas. Muchos trabajan por obligación (sin ganas), yo trato de que el ambiente sea propicio para trabajar, ya que la cocina es un lugar donde existe mucha presión.

MVMP: ¿Por qué tuvo que pasar casi una década para que te animaras a compartir tus conocimientos y experiencia culinaria en un blog?

AD: Siempre ha estado en mi mente eso de escribir, pero las circunstancias no se daban; tenía borradores de recetas y antes la fotografía era manual y cara, videos ni hablar. La computación recién se estaba expandiendo, ahora no me puedo separar del internet, tengo información precisa, fotos digitales, videos en Youtube, es decir fui uniendo la tecnología a mi trabajo. 

MVMP: ¿Cuál es tu meta?

AD: Difundir lo que aprendí a través del tiempo, dejar herencia sobre las experiencias recogidas en viajes, ciudades, establecimientos, etc., para eso he creado el blog, en él trato de expresar mis vivencias. Me enfoco en el tema de recetas y cocina; ya sobrepasé las 345 mil visitas. Fue una alegría inmensa para mí cuando poco a poco se fueron agregando seguidores; comencé a conocer gente en diferentes partes del mundo, van utilizando mi blog como referencia en sus actividades. Creo que lo que más gusta es el “paso a paso” de las recetas, eso anima a cualquiera a cocinar, a perder el miedo por las ollas y los sartenes. Eso de entrar a la cocina a las 8 de la mañana y tener listo todo a las 12 ya es historia pasada. Los tiempos cambian ahora en una familia trabajan tanto papá como mamá y necesitan alimentarse sin meterse demasiado tiempo en la cocina. Sé que los hábitos alimenticios también han cambiado, ahora hay más diversidad de platillos, el menú en general se ha extendido, la cocina boliviana -sabrosa desde todo punto de vista- ha dado paso a nuevas alternativas, eso es lo que trato de mantener en el blog y desde lejos, mezclado con algunas anécdotas que hicieron de mi cocina un mundo feliz. 

MVMP: ¿A qué chefs admiras y por qué?

AD: A Anthony Bourdain por su dedicación a la cocina, sus experiencias. Me encantó su libro “Confesiones de Un Chef”, un relato claro de los que estamos sumergidos entre ollas y sartenes. A Francis Mallman, porque lo he visto envejecer a través de los años, con todas sus innovaciones y experiencias en la cocina argentina. A Paul Bocuse, uno de los grandes genios de la cocina francesa.

MVMP: ¿Cómo ves el futuro de tu cocina?

AD: Prometedor, hay gente que le gusta lo que hago y a otra que no, pero eso es no es obstáculo para mi trabajo, hago lo mío desde mi punto de vista como lo conozco, como lo he experimentado.